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Die Herstellung von Saft und Nektar

Filtrationsanlage zum Filtern von Saft ©Fischer, LK Steiermark

Herstellung naturtrüber und klarer Säfte

Beim Pressen werden Teilchen des zerkleinerten Obstes mitgerissen und ergeben eine Trübung. Das Problem der etwas größeren Trubstoffe ist, dass sie sich später in der Flasche absetzen und zu größeren Partikel verklumpen können. Zunächst achten die steirischen Obstbäuerinnen und -bauern bereits beim Pressen darauf, dass durch das Verwenden eines feinen Presstuchs, durch den optimalen Reifezustand des Obstes und den richtigen Pressdruck, möglichst wenig Trubstoffe gebildet werden. Danach muss entschieden werden, ob man einen blanken (klaren) Saft, oder einen leicht trüben (naturtrüben) Saft anbieten möchte.

Grundsätzlich hat jeder Saft die Tendenz sich selbst zu klären, wodurch die Herstellung natürtrüber Säfte, die danach auch in der Flasche stabil bleiben müssen, schwieriger ist als klare Säfte zu erzeugen. Für die Erzeugung klarer Säfte wird zunächst die Ausfällung von Gerbstoffen und Eiweißen gefördert (Schönung), da diese Stoffe später in der Flasche Trübungen erzeugen können. Diese ungewünschten Stoffe werden durch den Zusatz von Gelatine oder pflanzlichen Proteinen bzw. mit Betonit gebunden. Anschließend wird der Saft durch Filtration geklärt und meist sofort schonend erhitzt (pasteurisiert) und abgefüllt.

Bei Verwendung von sehr hochwertigem Tafelobst kann aufgrund des geringen Gerbstoffgehalts die Schönung häufig unterbleiben und es genügt eine Filtration. Als Filterhilfsmittel dient oft Kieselgur oder Zellulose. Kieselgur besteht aus aufbereiteten Ablagerungen mikroskopisch kleiner, fossiler Kieselalgen. Bei natürtrüben Säften wird der Trub stabilisiert indem die gröberen Partikel abgetrennt werden. Das erfolgt durch den Einsatz von entsprechend feinen Filtern oder mit geeigneten Zentrifugen. Anschließend wird der Saft wie bei klaren Säften pasteurisiert und abgefüllt.

Herstellung von Nektar

Bei der Nektarherstellung wird entweder der Fruchtsaft oder das Fruchtmark mit der gewünschten Menge an Wasser und Zucker versetzt und dann ebenfalls unter schonender Erhitzung in Flaschen gefüllt.

Prinzipiell gibt es mehrere Gründe einen Nektar herzustellen. So verwendet man hier einerseits Obstarten die sich nur schwer zu einem Saft pressen lassen (Pfirsich, Marille, …), Obstarten die einen sehr hohen Säure- ober Gerbstoffanteil enthalten und für den direkten Konsum kaum angenommen werden (Johannisbeere, Aronia, Himbeere, …), oder man verwendet die Variante der Nektarherstellung aus dem Grund, weil durch das Verdünnen mit Wasser ein besser trinkbarer Saft hergestellt werden kann.
 
Aus Pfirsich lässt sich hervorragender Nektar herstellen ©Kleinschuster Anna, LK Steiermark

Herstellung von Bio-Säften

Eine Produktion von Biosäften aus dem entsprechend zertifizierten Obst, aus kontrolliert biologischem Anbau, ist ebenfalls möglich. Dabei muss aber auch die Saftproduktion nach Biokriterien zertifizert sein und jährlich zumindest einmal von der entsprechenden Bio-Kontrollstelle kontrolliert werden.

Beim Einsatz von Schönungsmitteln ist darauf zu achten, dass nur biotaugliche Hilfsstoffe zum Einsatz kommen – was einerseits vom Betrieb dokumentiert und in weiterer Folge auch von der Bio-Kontrollstelle kontrolliert wird.
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