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Most- und Ciderherstellung

Bandpresse zum Pressen von Fruchtsaft ©Fischer, LK Steiermark

Was passiert nach dem Pressen?

Nach dem Pressen werden im Saft die Inhaltsstoffe, wie Zucker-, Säure- und Gerbstoffgehalt, gemessen und dürfen im Vergleich zur Saftherstellung gegebenfalls korrigiert werden, um ein harmonisches Produkt zu erhalten. Da die Aromatik aber nicht veränderbar ist, kann für den „Steirischen Qualitätsmost“ dennoch nur reifes Obst von ausgewählten Sorten Verwendung finden.

Der Säuregehalt kann durch Zugabe von Zitronen-, Apfel-, oder Milchsäure erhöht werden. Zur Steigerung des Alkoholgehalts darf aufgezuckert werden. Bei entsprechend guter Rohware kann die Zuckerung meist, außer bei Obstwein aus Beeren und Steinobst, entfallen.
        
Um einen Bio-Most herstellen zu können, muss der Betrieb auch für die Mostproduktion zertifiziert sein und wird zumindest einmal jährlich von seiner Bio-Kontrollstelle kontrolliert. Es gibt Einschränkungen bei den eingesetzten Hilfs- und Schönungsmitteln, auch gibt es eigene Bio-Hefen und Hilfsstoffe, die biologisch zertifiziert sind. Alle anderen eingesetzten Stoffe müssen zumindest garantiert frei von GVO (gentechnisch veränderte Organismen) sein.

Die Gärung

Vor der Gärung lässt man die im Saft vorhandenen Trubteilchen (kleine Fruchtpartikel) absitzen und der nur mehr leicht trübe Saft wird in einen sauberen Gärbehälter umgefüllt. Der Saft soll nicht vollkommen klar sein, da die Hefe für die Gärung bestimmte Nährstoffe benötigt. Die meisten Erzeugerinnen und Erzeuger von „Steirischem Qualitätsmost“ verlassen sich nicht zur Gänze auf die natürlich vorkommenden Hefen, sondern mengen dem Saft zusätzlich Reinzuchthefe bei, die eine reintönige und rasche Gärung garantieren.

In den Gärbehältern, die aus Holz, Kunststoff oder Edelstahl gefertigt sind, findet unter Luftabschluss nun eine kontrollierte, temperaturgesteuerte Gärung statt – wobei bei qualtitätsbewusster Wirtschaftsweise heute nur noch Edelstahl zum Einsatz kommt. Wichtig ist zudem auch eine tägliche Gärverlaufskontrolle. 

Bei der alkoholische Gärung wird Zucker von Hefepilzen zu Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt. Dieser Vorgang erzeugt Wärme und Gärgase. Nach einer Gärdauer von circa sieben bis zwölf Tagen wird die Hefe inaktiv, da nun die für die Hefe notwendigen Kohlenhydrate (Zucker) fehlen.
Hier Most wird zur Gärung in Edelstahlfässern gelagert ©Fischer, LK Steiermark
Diese Filtrationsmaschine kann zur Klärung von Most verwendet werden ©Fischer, LK Steiermark

Weiterverarbeitung von Most

Jetzt muss der erzeugte Most vom Geläger (Bodensatz) abgezogen werden, das bedeutet, dass man den Jungmost vom Hefetrub trennt, indem die abgesunkene Hefe abgesondert wird – dies wird als der erste Abstich bezeichnet. Der zweite Abstich erfolgt circa acht Wochen danach. Es ist darauf zu achten, dass dabei möglichst wenig Sauerstoff mit dem Most in Berührung kommt, um unnötige Oxidationen zu vermeiden und der Most seine gewohnte steirische Frische einbüßt.
         
Um den Most vor Oxidation zu schützen findet die eine Schwefelung statt. Durch die Zugaben von pulverförmigem KPS (Kaliumpyrosulfit) oder flüssigem oder gasförmigem Schwefel bleibt einerseits die Fruchtigkeit des Mostes erhalten und andererseits wird eine weitere mikrobielle Veränderung verhindert, wodurch der Most länger haltbar gemacht wird. Wie auch bei der Saftproduktion findet unter Umständen eine eine Schönung, auf alle Fälle aber die Klärung statt.
 

Feinabstimmung und Fertigstellung

Abschließend kann eine Feinabstimmung erfolgen – zum Beispiel wird nochmals eine Schönung durchgeführt, der Schwefelgehalt kontrolliert, der Säuregehalt angepasst oder auch ein Restsüße verliehen. Most wird danach direkt in gereinigte, sterile Flaschen abgefüllt.

Aus fertigem Most kann Cider hergestellt werden. Dabei wird Obstwein mit Fruchtsaft gemischt und auf ein optimales perfektes Mischungsverhältnis eingestellt, dabei darf der Alkoholgehalt maximal fünf Volumsprozent Alkohol betragen. In weiterer Folge entsteht durch Zugabe von Kohlensäure ein angenehm leichtes und erfrischendes Getränk.
 
Automatische Befüllung und Etikettierung von sterilen Mostflaschen ©Fischer, LK Steiermark
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