Herstellung von Edelbrand
.jpg?width=1500&m=637871847633833502)
Bei Steinobst ist die Trennung des Fruchtfleisches vom Kern besonders wichtig ©Kleinschuster Anna, LK Steiermark
Herstellen der Maische
Das Obst wird nach der Ernte von Stielen und Blättern befreit, gewaschen und zerkleinert. Das dabei entstehende Gemisch aus zerkleinerten Früchten und Kernen wird als Maische bezeichnet, diese bildet das Ausgangsprodukt für die Vergärung. Besonders bei Steinobst ist bei der Trennung des Fruchtfleisches vom Kern darauf zu achten, dass die Kerne nicht beschädigt oder sogar zerschlagen werden, denn sonst könnte die toxische Blausäure austreten und sich zusammen mit Alkohol und UV-Strahlung das krebserzeugende Ehtylcarbamat bilden.
Hier wird erstmals deutlich, wie wichtig speziell bei der Edelbrandherstellung das Wissen der Brennerinnen und Brenner ist, um unbedenkliche, qualitativ hochwertige Produkte herstellen zu können.
Hier wird erstmals deutlich, wie wichtig speziell bei der Edelbrandherstellung das Wissen der Brennerinnen und Brenner ist, um unbedenkliche, qualitativ hochwertige Produkte herstellen zu können.
Bei Maischen, die aus Kirschen oder aus gewissen Apfel- und Birnensorten erzeugt werden, können sich durch den hohen pH-Wert unerwünschte mikrobiologische Infektionen, zum Beispiel unerwünschte Milchsäurebakterien, bilden. Um dies zu vermeiden werden der Maische stark verdünnte Säuren beigemengt, sodass der pH-Wert niedrig gehalten wird. Maischen sind teilweise eher dickflüssig. Für eine bessere Handhabung (leichteres Umrühren, leichteres Brennen) und wird die Maische durch Zugabe von Enzymen verflüssigt.
Die Gärung
Zum Starten der alkoholischen Gärung wird der Maische, wie bei der Herstellung von Obstweinen, Hefe hinzugefügt und das Gärfass verschlossen. Das Gärfass wird mit einem sogenannten Gärspund ausgestattet. Dieser verschließt den Gärbehälter und ermöglicht ein Entweichen der Gärgase (CO2), ohne dass dabei Sauerstoff eindringen kann.
Erst zum Brenntermin wird das Gärfass wieder geöffnet, sonst könnten sich Essigsäurebakterien und Schimmel bilden und unerwünschte Oxidationen erfolgen, was ein Verderben der Maische zur Folge hätte.
Für eine funktionierende Gärung ist auf die ideale Gärtemperatur zu achten. Diese liegt bei Obstmaischen zwischen 15 und 20 °C. Diese Temperatur wird nicht künstlich erzeugt, sondern ergibt sich aus der beim Gärprozess freiwerdenden Wärme. Ist die alkoholische Gärung nach zehn bis 20 Tagen abgeschlossen, danach kann destilliert werden. Die Maische sollte nach der Gärung nicht zu lange, maximal zwei bis drei Wochen, zwischengelagert werden.
Erst zum Brenntermin wird das Gärfass wieder geöffnet, sonst könnten sich Essigsäurebakterien und Schimmel bilden und unerwünschte Oxidationen erfolgen, was ein Verderben der Maische zur Folge hätte.
Für eine funktionierende Gärung ist auf die ideale Gärtemperatur zu achten. Diese liegt bei Obstmaischen zwischen 15 und 20 °C. Diese Temperatur wird nicht künstlich erzeugt, sondern ergibt sich aus der beim Gärprozess freiwerdenden Wärme. Ist die alkoholische Gärung nach zehn bis 20 Tagen abgeschlossen, danach kann destilliert werden. Die Maische sollte nach der Gärung nicht zu lange, maximal zwei bis drei Wochen, zwischengelagert werden.
Brennanlage zum Herstellen von Edelbränden ©Fischer, LK Steiermark
Der Brennvorgang
Zum Brennen werden spezielle Brenngeräte verwendet. Ein Brenngerät besteht grundsätzlich aus einer Blase, einem Helm, einem Geistrohr, sowie aus einem Kühler. Die Maische wird in die Blase wird eingefüllt und erhitzt. Ziel der Destillation ist das Abtrennen und Konzentrieren des in der Maische enthaltenen Alkohols (Ethanol) und der Aromastoffe. Dabei ist das nötige Fingerspitzengefühl der Brennerinnen und Brenner gefordert.
Der Mittellauf oder das Herzstück, ist der Teil des Brandes, der auch den enprechenden Geruch und Geschmack aufweist und somit genutzt werden kann. Sowohl Vorlauf als auch Nachlauf würden das fertige Destillat mit scharfen, stechenden Fehltönen unbrauchbar machen. Da der Vorlauf außerdem aufgrund seiner Inhaltsstoffe gesundheitsschädlich ist, ist dieser zwingend genauestens zu entfernen.
Der Mittellauf oder das Herzstück, ist der Teil des Brandes, der auch den enprechenden Geruch und Geschmack aufweist und somit genutzt werden kann. Sowohl Vorlauf als auch Nachlauf würden das fertige Destillat mit scharfen, stechenden Fehltönen unbrauchbar machen. Da der Vorlauf außerdem aufgrund seiner Inhaltsstoffe gesundheitsschädlich ist, ist dieser zwingend genauestens zu entfernen.
Die Brennblase ist im Normalfall aus Kupfer gefertigt. Der Hauptverwendungsgrund für Kupfer ist seine katalytische Wirkung - so können Blausäure und Schwefelverbindungen gebunden und im Destillat neutralisiert werden. Der ebenfalls aus Kupfer bestehende Helm deckt die Blase ab und leitet den Dampf in das Geistrohr, welches den Helm mit dem aus Edelstahl erzeugten Kühler verbindet.
Das Destillat wird dann durch eine sogenannte Alkoholvorlage abgeführt – welche die Möglichkeit bietet, mittels Alkoholspindel den Alkoholgehalt des gewonnen Destillates zu messen. Um diese Messung sinnvoll durchführen zu können, muss bei der Alkoholvorlage das frische Destillat von Unten zugeführt werden und das ältere Destillat läuft oben über. Um einen kontollierten Brennvorgang durchzuführen muss der Alkoholgehalt ständig kontrolliert werden. Auch ist die Alkoholvorlage notwendig um die entsprechende Abtrennung von Vor- und Nachlauf durchführen zu können.
Ein fruchtiger-aromatischer Brand wird nur durch die exakte Trennung des Vorlaufes und Nachlaufes vom Mittellauf, dem Herzstück des Brandes, erzielt. Der sogenannte Vorlauf wird am Beginn des Brennvorganges abgetrennt. Er hat den höchsten Alkohlgehalt und beinhaltet viele unerwünschte Stoffe wie das giftige Methanol, Acetaldehyd und Ethylacetat. Der Vorlauf ist nicht nur für den menschlichen Verzehr ungeeignet, er weist auch einen unangenehm stechend-scharfen Geruch nach Lösungsmittel auf, welcher oft als „Klebstoffgeruch“ wahrgenommen wird.
Der Nachlauf ist der Teil des Brandes, der nach dem Herzstück entsteht. Er weist einen hohen Anteil an höheren Alkoholen, den sogenannten Fuselölen auf, die dem Genuss nicht zuträglich sind. Der Nachlauf wirkt nicht mehr fruchtig, erinnert nicht mehr an das ursprüngliche Obst sondern gibt eher einen fahlen, blasigen, krautigen Geschmack. Verbunden ist der unangenehme und untypische Geruch mit einem scharfen und auch bitteren Geschmack.
Das Destillat wird dann durch eine sogenannte Alkoholvorlage abgeführt – welche die Möglichkeit bietet, mittels Alkoholspindel den Alkoholgehalt des gewonnen Destillates zu messen. Um diese Messung sinnvoll durchführen zu können, muss bei der Alkoholvorlage das frische Destillat von Unten zugeführt werden und das ältere Destillat läuft oben über. Um einen kontollierten Brennvorgang durchzuführen muss der Alkoholgehalt ständig kontrolliert werden. Auch ist die Alkoholvorlage notwendig um die entsprechende Abtrennung von Vor- und Nachlauf durchführen zu können.
Ein fruchtiger-aromatischer Brand wird nur durch die exakte Trennung des Vorlaufes und Nachlaufes vom Mittellauf, dem Herzstück des Brandes, erzielt. Der sogenannte Vorlauf wird am Beginn des Brennvorganges abgetrennt. Er hat den höchsten Alkohlgehalt und beinhaltet viele unerwünschte Stoffe wie das giftige Methanol, Acetaldehyd und Ethylacetat. Der Vorlauf ist nicht nur für den menschlichen Verzehr ungeeignet, er weist auch einen unangenehm stechend-scharfen Geruch nach Lösungsmittel auf, welcher oft als „Klebstoffgeruch“ wahrgenommen wird.
Der Nachlauf ist der Teil des Brandes, der nach dem Herzstück entsteht. Er weist einen hohen Anteil an höheren Alkoholen, den sogenannten Fuselölen auf, die dem Genuss nicht zuträglich sind. Der Nachlauf wirkt nicht mehr fruchtig, erinnert nicht mehr an das ursprüngliche Obst sondern gibt eher einen fahlen, blasigen, krautigen Geschmack. Verbunden ist der unangenehme und untypische Geruch mit einem scharfen und auch bitteren Geschmack.
Vergleich der Brennverfahren
Gleichstromverfahren
Beim Gleichstromverfahren handelt es sich um das sogenannte Doppelbrennverfahren. Im ersten Schritt wird aus der Maische der sogenannte Rohbrand gewonnen, aus dem dann in einem zweiten Brenndurchgang der Feinbrand gewonnen wird.
Dabei weisen alle verdampfenden Teilchen, die aus der Blase aufsteigen die selbe Richtung auf. Es kommt zum Verdampfen und Kondensieren. Diese Art des Destillierens kann von allen Brennereiformen angewendet werden.
Dabei weisen alle verdampfenden Teilchen, die aus der Blase aufsteigen die selbe Richtung auf. Es kommt zum Verdampfen und Kondensieren. Diese Art des Destillierens kann von allen Brennereiformen angewendet werden.
Gegenstromverfahren
Das Gegenstromverfahren ist etwas komplexer als das Gleichstromverfahren und darf bei der Abfindungsbrennerei nur in abgeschwächter Form eingesetzt werden - nachdem hier nur ein „einfaches“ Brenngerät zum Einsatz kommen darf. Den aufsteigenden Teilchen wird ein kühlender Flüssigkeits- oder Dampfstrom entgegengesetzt, sodass das Alkohol-Wassergemisch verstärkt wird. Dadurch kann nur eine kleine Menge Dampf mit einer sehr intensiven Verstärkung weiter vordringen - bei Abfindungsbrennereien mit maximal drei Verstärkungsböden, bei Verschlussbrennereien mit beliebig vielen Verstärkungen.
Ein Vorteil der Gegenstromdestillation liegt darin, dass hier prinzipiell mit nur einem Abtrieb gebrannt werden kann - also durch die zusätzlichen Verstärkungsschritte direkt aus der Maische den Feinbrand herstellen.
Ein Vorteil der Gegenstromdestillation liegt darin, dass hier prinzipiell mit nur einem Abtrieb gebrannt werden kann - also durch die zusätzlichen Verstärkungsschritte direkt aus der Maische den Feinbrand herstellen.
Fertigstellen von Edelbränden
Das Destillat wird anschließend zur Harmonisierung einige Zeit gelagert, denn einzelne Aromastoffe entwickeln erst dann ihre Charakteristik.
Der Alkoholgehalt vom fertigen Destillat liegt anfänglich zwischen 60 und 80 Volumsprozent (je nach Brennverfahren) und ist in diesem Stadium nicht unbedingt für den Konsum geeignet. Das Destillat wird mit destilliertem oder kalkarmen Wasser verdünnt, und so auf die Trinkstärke eingestellt (in der Regel zwischen 38 und 45 Volumsprozent Alkohol).
Abschließend wird das Destillat gekühlt zwischengelagert, gefiltert, auf Raumtemperatur gebracht und am Ende in Glasflaschen abgefüllt.
Der Alkoholgehalt vom fertigen Destillat liegt anfänglich zwischen 60 und 80 Volumsprozent (je nach Brennverfahren) und ist in diesem Stadium nicht unbedingt für den Konsum geeignet. Das Destillat wird mit destilliertem oder kalkarmen Wasser verdünnt, und so auf die Trinkstärke eingestellt (in der Regel zwischen 38 und 45 Volumsprozent Alkohol).
Abschließend wird das Destillat gekühlt zwischengelagert, gefiltert, auf Raumtemperatur gebracht und am Ende in Glasflaschen abgefüllt.
Hier gelangen Sie zu den anderen Kapiteln des Punktes "Die Veredelung"