Herstellung von Likör
Definition von Likör
Ein Likör besteht zu einem Teil aus einem Brand, dem ein zusätzliches Aroma verliehen wird und der gesüßt wird. Um der Definition Likör zu entsprechen muss das Produkt mindestens 15 %vol Alkohol aufweisen, die typischen Aromen und das Aussehen der verwendeten Aromen entsprechen und einen Zuckeranteil von mindestens hundert Gramm pro Liter haben. Verwendet werden darf dabei was gefällt.
Walnuss-Kräuterlikör ist ein Beispiel der Ansatzliköre ©Kleinschuster Anna, LK Steiermark
Es gibt drei verschiedene Gruppen von Likör
Es wird bei Likören in drei wesentliche Gruppen unterschieden, so gibt es den (Frucht-) Ansatzlikör, den Fruchtsaftlikör und die sogenannten Emulsionsliköre oder auch Cremeliköre. Bei Ansatzlikören werden die aromagebenden Substanzen im Alkohol angesetzt und das Aroma ausgelaugt (Früchte, Gewürze, Gemüse, Kräuter, …). Meist werden danach die festen Bestandteile wieder entfernt und nur die Flüssigkeit (bestehend aus Alkohol, Zucker und dem ausgelaugten Aroma) dann als Likör verkauft. Dieser Prozess dauert eine gewisse Zeit, die Berechnung des Alkoholgehaltes ist oft schwierig und auch die Verluste – durch das Entfernen der festen Bestandteile – sind oft nicht unerheblich.
Die schnellere Variante, wenn auch oft nicht so aromatisch, ist der Fruchtsaftlikör, bei dem Alkohol mit Zucker und Fruchtsaft vermengt wird und sofort ein fertiger Likör entsteht. Dieser ist viel einfacher zu reproduzieren und es treten auch keine Verluste auf.
Als relativ neue Produktgruppe gelten die Emulsionsliköre oder auch Cremeliköre, die meist auf Basis von Sahne und/oder Ei hergestellt werden und eine cremige Konsistenz aufweisen. In der Herstellung bedürfen diese allerdings sehr viel Fingerspitzengefühl, nachdem diese Emulsionen sich auch wieder sehr leicht entmischen und zumindest optisch eher fehlerhaft aussehen.
Die schnellere Variante, wenn auch oft nicht so aromatisch, ist der Fruchtsaftlikör, bei dem Alkohol mit Zucker und Fruchtsaft vermengt wird und sofort ein fertiger Likör entsteht. Dieser ist viel einfacher zu reproduzieren und es treten auch keine Verluste auf.
Als relativ neue Produktgruppe gelten die Emulsionsliköre oder auch Cremeliköre, die meist auf Basis von Sahne und/oder Ei hergestellt werden und eine cremige Konsistenz aufweisen. In der Herstellung bedürfen diese allerdings sehr viel Fingerspitzengefühl, nachdem diese Emulsionen sich auch wieder sehr leicht entmischen und zumindest optisch eher fehlerhaft aussehen.
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