Verarbeitungsgrundsätze
Hier wird Most in Edelstahlfässern unter Abschluss von Luft vergärt ©Fischer, LK Steiermark
Für alle Produkte gelten die gleichen Grundsätze!
Für die Veredelung gelten in Bezug auf Rohware und Sauberkeit für alle Produkte die gleichen Grundsätze. Um am Ende aber Variationen an Saft & Nektar, Most & Cider und Edelbrand & Likör zu erhalten, unterscheiden sich die Zutaten und die einzelnen weiteren Schritte voneinander.
Die Rohware
Für gute Endprodukte ist gesundes, sauberes und reifes Obst eine Grundvoraussetzung, denn nur damit kann eine hohe Qualität erzielt werden. Für steirische Spitzenprodukte müssen sogar Premium-Maßstäbe angesetzt werden.
Es reicht keineswegs, wenn das Obst frei von Fäunis und anderen Krankheiten ist, es muss auch geruchlich und geschmacklich einwandfrei sein. Beschädigte Früchte würden haben eine Vielzahl an natürlich vorkommenden unerwünschten Hefen und Pilzen und können leicht zu Fehltönen führen. Ähnlich verhält es sich mit der Sauberkeit der Rohware: Aus schmutziger Rohware wird niemals ein wirkliches Qualitätsprodukt, denn auch hier führen eine Vielzahl an Mikroorganismen zu unerwünschten Entwicklungen.
Des Weiteren spielt der richtige Reifegrad der Rohware eine wesentliche Rolle: unreife und unterentwickelte Früchte lassen Saft, Most und Edelbrand unaromatisch, leer und wässrig erscheinen. Aber auch eine Überreife des Obstes ist nicht optimal, da darunter meist die Frische und Eleganz leidet und die Produkte fad wirken.
Es reicht keineswegs, wenn das Obst frei von Fäunis und anderen Krankheiten ist, es muss auch geruchlich und geschmacklich einwandfrei sein. Beschädigte Früchte würden haben eine Vielzahl an natürlich vorkommenden unerwünschten Hefen und Pilzen und können leicht zu Fehltönen führen. Ähnlich verhält es sich mit der Sauberkeit der Rohware: Aus schmutziger Rohware wird niemals ein wirkliches Qualitätsprodukt, denn auch hier führen eine Vielzahl an Mikroorganismen zu unerwünschten Entwicklungen.
Des Weiteren spielt der richtige Reifegrad der Rohware eine wesentliche Rolle: unreife und unterentwickelte Früchte lassen Saft, Most und Edelbrand unaromatisch, leer und wässrig erscheinen. Aber auch eine Überreife des Obstes ist nicht optimal, da darunter meist die Frische und Eleganz leidet und die Produkte fad wirken.
Die Qualität der Rohware ist entscheidend für das Ausgangsprodukt ©Kleinschuster Anna, LK Steiermark
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Nur saubere Ausgangsstoffe führen zu qualitativ hochwertigen Endprodukten ©Waltl Karl, LK Steiermark
Die Reinigung
Die steirischen Verarbeitungsbetriebe setzen zunehmend darauf, dass das Obst bereits so geerntet wird, dass es zu gar keiner Schmutzbelastung kommt. Daher wird Obst für die Herstellung von Qualitätsprodukte direkt von den Bäumen bzw. Sträucher geerntet und man lässt es nicht zu Boden fallen.
Dennoch ist es eine Selbstverständlichkeit eventuell anhaftenden Staub oder Laub mit sauberem Wasser zu entfernen. Äpfel und Birnen kommen vor der Weiterverarbeitung vielfach auch noch in ein sogenanntes Rührbecken, dabei erfolgt durch die Reibung des Obstes aneinander eine besonders gründliche Reinigung.
Weitere wichtige Schritte in der Reinigung können bei bestimmten Obstarten das Bürsten und abschließende Abspritzen sein. Werden diese Schritte nicht vollständig umgesetzt können sich Gras- oder Erdtöne in den Getränken bemerkbar machen, und die Produkte haben wenig Chance bei der Steirischen Landesprämierung ausgezeichnet zu werden.
Dennoch ist es eine Selbstverständlichkeit eventuell anhaftenden Staub oder Laub mit sauberem Wasser zu entfernen. Äpfel und Birnen kommen vor der Weiterverarbeitung vielfach auch noch in ein sogenanntes Rührbecken, dabei erfolgt durch die Reibung des Obstes aneinander eine besonders gründliche Reinigung.
Weitere wichtige Schritte in der Reinigung können bei bestimmten Obstarten das Bürsten und abschließende Abspritzen sein. Werden diese Schritte nicht vollständig umgesetzt können sich Gras- oder Erdtöne in den Getränken bemerkbar machen, und die Produkte haben wenig Chance bei der Steirischen Landesprämierung ausgezeichnet zu werden.
Die Verarbeitung
Da die Verarbeitung von Früchten zu Spezialitäten ein komplexer und anspruchsvoller Prozess ist, können dabei unterschiedliche Wege gegangen werden: Überwiegend wird in der bäuerlichen Obstverarbeitung das verwendete Obst vom Betrieb selbst erzeugt und auch im eigenen Betrieb weiterverarbeitet.
Da die erforderliche Technik für perfekte Verarbeitungsprodukte immer spezieller wird und sehr teuer ist, werden gerade von kleineren Obstverarbeitungsbetriebe bestimmte Arbeitsschritte häufig ausgelagert und eine sogenannte Lohnverarbeitung in Anspruch genommen.
Eine andere Möglichkeit ist der Zusammenschluss mehrerer Betriebe zu Betriebsgemeinschaften.
Da die erforderliche Technik für perfekte Verarbeitungsprodukte immer spezieller wird und sehr teuer ist, werden gerade von kleineren Obstverarbeitungsbetriebe bestimmte Arbeitsschritte häufig ausgelagert und eine sogenannte Lohnverarbeitung in Anspruch genommen.
Eine andere Möglichkeit ist der Zusammenschluss mehrerer Betriebe zu Betriebsgemeinschaften.
Bei der Lohnverarbeitung lassen die Obstbaubetriebe das geerntete Obst von spezialisierten Obstverarbeitern pressen/oder den Saft in Flaschen füllen. So bleibt es möglich, dass auch kleine bäuerliche Betriebe ihre hervorragenden Früchte mit bester Technik verarbeiten können.
Eine weitere Form der Kooperation sind Betriebsgemeinschaften, welche teure Anlagen gemeinsam kaufen und nutzen. Dies wird zum Beispiel bei der Herstellung von Edelbränden haufig praktiziert. Das hat auch damit zu tun, dass viele Betriebe diese Anlagen nur wenige Wochen im Jahr auslasten.
Die Arbeitsteilung und Zusammenarbeit wird in der Steiermark ganz groß geschrieben, so sind Investition in teurere, technisch ausgereifte Maschinen möglich, und ergeben die Basis für das großes Spektrum an hochwertigen Verarbeitungsprodukten.
Eine weitere Form der Kooperation sind Betriebsgemeinschaften, welche teure Anlagen gemeinsam kaufen und nutzen. Dies wird zum Beispiel bei der Herstellung von Edelbränden haufig praktiziert. Das hat auch damit zu tun, dass viele Betriebe diese Anlagen nur wenige Wochen im Jahr auslasten.
Die Arbeitsteilung und Zusammenarbeit wird in der Steiermark ganz groß geschrieben, so sind Investition in teurere, technisch ausgereifte Maschinen möglich, und ergeben die Basis für das großes Spektrum an hochwertigen Verarbeitungsprodukten.
Brennanlage zur Herstellung von Edelbränden ©Fischer, LK Steiermark