Apfelanbau in der Steiermark

Die Vermehrung von Apfelsorten erfolgt durch die sogenannte Veredlung. Dabei wird ein Zweig der gewünschten Apfelsorte (Edelreis) beim Veredelungsvorgang, auf eine sogenannte Unterlage aufgepfropft. Die Unterlage ist ein Bäumchen, das später den Wurzelteil und den unteren Teil des Stammes bildet, aus dem Edelreis wird nach dem Anwachsen die Baumkrone geformt.

Vermehrt man die Bäume über die Samen der Früchte, so ist jedes Pflänzchen eine neue Sorte. Die Wahrscheinlichkeit, dass diese Sämlinge gute Sorteneigenschaften haben ist äußerst gering. Im Erwerbsobstbau sind alle Apfelbäume auf schwächer wachsende Unterlagen veredelt. Diese überwiegend kleinkronigen Bäume sind deutlich einfacher zu bewirtschaften, können im Vergleich zu hochstämmigen Apfelbäumen leichter geschnitten, beerntet und mit Hagelnetzen vor Unwettern geschützt werden, auch bringen diese Bäume meist schon im zweiten Jahr die ersten Früchte.
 
Die Apfelsorte selbst bestimmt die Fruchteigenschaften, wie stark und regelmäßig die Blüte ausfällt und die Anfälligkeit gegenüber Krankheiten, diese Eigenschaften werden von der Unterlage kaum beeinflusst.
Apfelbäume sind nicht selbstfruchtbar, das bedeutet, dass eine Apfelsorte eine andere Apfelsorte zur Befruchtung der Blüten benötigt. Insekten spielen dabei eine wichtige Rolle bei der Bestäubung.

Bei den Sorten wird zwischen Frühapfelsorten und Spätapfelsorten unterschieden. Frühäpfel, wie zum Beispiel der ‚Klarapfel‘ sind im Sommer reif, schlecht transportfähig und nur sehr kurz haltbar. Diese werden hauptsächlich direkt vermarktet und in privaten Gärten kultiviert. Spätäpfel sind Sorten, die im Herbst geerntet und überwiegend eingelagert werden. Zu ihnen zählen die meisten am Markt erhältlichen Sorten wie ‚Gala‘, Golden Delicious‘ und viele weitere.
Während der Haupternte im Herbst herrschen in der Steiermark meist große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht. Diese Temperaturschwankungen fördern ganz besonders die gute Farb- sowie die Aromabildung und zeichnen die Steiermark als Qualitätsobstbaugebiet aus.

Alte Apfelsorten haben häufig mehr Polyphenole als moderne Tafelobstsorten. Meist sind es Gerbsäuren, die diesen Sorten einen leicht herben und unverwechselbaren Geschmack verleihen. Da alte Sorten häufig auch einen höheren Säuregehalt und eine etwas dickere Schale haben, eignen sich diese speziell für die Verarbeitung.

Manche Menschen reagieren leider allergisch auf den Genuss von Äpfeln. Das hat aber nichts mit guten oder schlechten Inhaltsstoffen zu tun. Die Ursache liegt an bestimmten, in der Frucht vorhandenen Proteinen, wie z.B. dem ‚Mal d1-Protein‘ oder dem ‚Mal d3-Protein‘. Diese grundsätzlich völlig harmlosen Inhaltsstoffe werden vom Körper eines Allergikers als Bedrohung eingestuft. Zur Abwehr werden Antikörper aktiviert und eine Überreaktion des Immunsystems ausgelöst. Die häufigsten Allergiesymptome sind das Anschwellen von Mundschleimhäuten, Zunge und Lippen sowie ein pelziges Gefühl im Mund.

Die gleichen Antikörper reagieren auch auf sehr ähnliche Proteine im Birkenpollen. Das ist auch der Grund, weshalb Birken-Allergiker meist auch allergisch auf Äpfel reagieren. Personen, bei denen diese Kreuzreaktion vorliegt, haben während der Birkenblüte eine wesentlich stärkere Reaktion beim Essen von Äpfeln.
In Verarbeitungsprodukten wird bei Erhitzung über 60 °C das Allergen Mal d1-Protein stark reduziert. Das Mal d3-Protein ist hitzestabil, kann aber durch Schälen der Früchte weitgehend entfernt werden.